ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДАР

Ет тағамдары: Көшпелілер өркениетінің негізі

Қазақтың ұлттық асханасын ет тағамдарынсыз елестету мүмкін емес, халық мәзірінің басым бөлігі дәл осы өнімдерден тұрады. Ғасырлар бойы қалыптасқан көшпенділер дәстүрінде ет тағамдары ерекше стратегиялық және мәдени рөл атқарған.

Бұл ерекшеліктің басты себебі – ата-бабаларымыздың негізгі күнкөріс көзі болған мал шаруашылығы. Төрт түліктің еті тек құнарлы азық қана емес, сонымен бірге көшпелі тұрмысқа бейімделген, ұзақ сақтауға жарамды әрі меймандос қазақ халқының жомарттығын паш ететін басты дәмге айналды.

Асылған ет (халық арасында бесбармақ деп те аталады) – қазақ асханасының символына айналған ең танымал әрі қадірлі тағам. Ол жай ғана ас емес, «қазақтың басты тағамы» ретінде ұлттық болмысты айшықтайды.

• Ет дайындау өнері: Тағамды әзірлеу үшін дәстүрлі түрде жылқы, қой немесе сиыр еті таңдалады. Ет алдымен ірі кесектерге бөлініп, мол суға салынады. Пісу барысында оған тұз, бұрыш және хош иісті дәмдеуіштер қосылып, баяу отта бабымен қайнатылады. Дайын болған соң ет сүйегінен ажыратылып, ұсақтап туралады.
• Қамырдың бабы: Астың маңызды бөлігі – жайма қамыр. Ол ұн, су, тұз және кейде жұмыртқа қосылып, тығыз етіп иленеді. Содан соң қамыр өте жұқа етіп жайылып, жіңішке тіктөртбұрыштар түрінде кесіледі. Бұл жаймалар еттің майлы әрі нәрлі сорпасында пісіріледі, бұл оған ерекше дәм мен жұмсақтық береді.
• Ұсыну мәдениеті: Піскен қамыр кең табаққа жайылып, оның үстіне үйілген ет салынады. Тағамның көркін келтіріп, дәмін арттыру үшін бетіне сорпаға бұқтырылған пияз (тұздық), жас көк шөптер мен дәмдеуіштер себіледі.

Қазы – жылқы етінен дайындалатын, қазақ асханасының ең шұрайлы әрі бағалы деликатесі. Бұл тағамның жасалу технологиясы көшпелілердің ет сақтау өнерінің шыңы болып саналады және ол өзінің ерекше майлылығымен, нәрлілігімен ерекшеленеді.

• Таңдау және өңдеу: Қазы дайындау үшін жылқының қабырғалары мен белдеме еттері алынады. Ерекше ұқыптылықпен бұғана және тілше қабырғалар іріктеліп, ішкі жағындағы шеміршектері алынып тасталады. Шеберлер қабырғаларды ажырата тілгенде, ет пен майдың тұтастығын бұзбай, олардың тепе-теңдігін сақтауға ерекше мән береді.
• Бабына келтіру: Дайындалған қабырғалар тұздалып, 2-3 тәулік бойы салқын жерде сақталады. Тұзы әбден сіңген соң, етті суық суға шайып, арнайы дайындалған ішекке тығады. Ішекке салу барысында ет пен майдың біркелкі бөлінуі қадағаланып, екі ұшы мықтап байланады.
• Кептіру және ыстау: Қазының пішінін жарты шеңбер түрінде сақтау үшін оны 8-10 сағат бойы сырыққа немесе жіпке іліп, жел қақтырады. Осыдан кейін 13-27 сағат бойы түтінге ұстап ыстайды. Бұл процесс тағамның хош иісін арттырып қана қоймай, оның ұзақ уақыт бойы бұзылмай сақталуына мүмкіндік береді.
• Ұсынылуы: Қазы баяу отта 2-2,5 сағат бойы пісіріледі. Оны ыстықтай да, салқын тіскебасар ретінде де жеуге болады. Сыйлы қонақтарға арналған табақтың ажарын ашатын бұл дәм әдетте асылған етпен бірге тартылады.

Қарта – жылқы етінің ең таңдаулы әрі сыйлы мүшелерінің бірі. Оны дайындау үлкен ұқыптылық пен ерекше технологияны талап ететін, қазақ асханасының нағыз деликатесі.

• Әзірлеу және тұздау: Дайындау процесі қартаны ішіндегісінен толық тазартып, салқын сумен бірнеше мәрте мұқият жуудан басталады. Тазартылған қарта ұсақ тұзбен тұздалып, дәмі бойына әбден сіңуі үшін 1-2 күн салқын жерде сақталады.
• Кептіру және ыстау өнері: Тұздалғаннан кейін қартаның екі ұшы жіппен мықтап байлап, арнайы орындарға ілініп кептіріледі. Одан кейін 12-18 сағат бойы түтінге ұстап ыстайды. Бұл процесс оған өзіндік хош иіс пен алтын түстес өң береді. Ыстау аяқталған соң, тағы 2-3 күн бойы ашық жерде кептіріледі.
• Пісіру және дастарқанға ұсыну: Қартаны пісірер алдында салқын сумен шайып, қайнап жатқан суға салады. Тағамның нәзіктігін сақтау үшін ол баяу отта, бабымен пісірілуі тиіс. Дайын болған қарта өткір пышақпен дөңгелектеп кесіліп, жайпақ ыдысқа әдемілеп қойылады. Тағамның эстетикасы мен дәмін арттыру үшін бетіне жас пияз бен хош иісті аскөк себіледі.

Жал – жылқының мойын омыртқасынан сылып алынатын, ерекше құнарлы әрі өте жұмсақ мүшесі. Бұл тағам қазақ асханасындағы ең кәделі дәмдердің бірі болып саналады.

• Сүрлеу өнері: Жылқы сойылып, терісі сыпырылғаннан кейін жалды мойын омыртқадан тұтастай сылып алады. Оның жуан бөлігін екі елідей, ал жіңішке тұсын үш елідей етіп жартылай тіліп, майда тұз себеді. Әсіресе, соғым кезінде дайындалатын жалды арша ағашының түтініне 1-2 сағат іліп, баппен сүрлейді. Мұндай әдіс тағамның дәмін бұзбай, ұзақ уақыт бойы балғын күйінде сақтауға мүмкіндік береді.
• Кәделі сый: Жал – ең жоғары деңгейдегі қонақтарға арналған бас табақ, қос табақ немесе сый табақтарға міндетті түрде салынатын құрметті мүше. Ол тек ыстықтай ғана емес, тоңазытылған салқын дәм ретінде де өзінің ерекше дәмін жоғалтпайды.
• Заманауи қолданысы: Бүгінгі таңда жал қазы, қарта және шұжықпен қатар дастарқанның сәнін келтіретін негізгі деликатестердің біріне айналды. Оның нәзік құрылымы мен құнарлылығы кез келген ас мәзірінің деңгейін көтеретін сирек дәм болып табылады.

Жая – жылқы етінің ең таңдаулы әрі аса кәделі мүшелерінің бірі. Бұл – жылқының сауыр етінен алынатын, құнарлылығы мен дәмдік қасиеті жағынан жоғары бағаланатын нағыз деликатес.

• Дайындау шеберлігі: Жылқы сойылып, терісі сыпырылғаннан кейін жая тұтастай бөлек сылып алынады. Оны өңдеу барысында қалыңдығын шамамен 10 см етіп тіліп, салмағын 0,5 келіден 5 келіге дейінгі кесектермен дайындайды. Бұл оның бабымен пісуіне және тұздың тегіс сіңуіне мүмкіндік береді.
• Бабына келтіру және ыстау: Кесілген жаяның дәмін келтіру үшін оған тұз сеуіп, 1-2 сағат бойы тұздап қояды. Осыдан кейін етті түтінге іліп, 14-18 сағат бойы арнайы әдіспен ыстайды. Ыстау процесі жаяға өзіндік қоңырқай түс пен қайталанбас хош иіс сыйлайды.
• Дастарқандағы орны: Жая – сыйлы қонақтарға арналған астың ажары. Ол әдетте асылған етке қосылып, бас табақ, қос табақ немесе сый табақтарға қазы-қартамен бірге тартылады.

Бас – қазақ асханасындағы ерекше мәртебеге ие дәстүрлі тағам. Ол әдетте үлкен мерекелерде, ас-тойларда немесе ең қадірлі қонақтарды күту кезінде дайындалатын, жол-жоралғысы бөлек ас.

• Дайындау және тазалау: Бас негізінен қойдың, сондай-ақ жылқы мен сиырдың басынан әзірленеді. Мал сойылған бойда бас бөлек алынып, оның ішкі қуыстары мұқият тазартылады. Терісі мен қаңқасы түгінен арылтылып (үйтіліп), бірнеше мәрте сумен мұқият жуылады.
• Пісіру технологиясы: Бас үлкен қазанға салынып, үстіне салқын су құйылып қайнатылады. Алғашқы көбігі алынған соң, тұз бен қажетті дәмдеуіштер қосылады. Бастың барлық бөліктері, соның ішінде миы мен тіл-жағы жұмсақ әрі дәмді болып пісуі үшін ол баяу отта 4-6 сағат бойы қайнатылуы тиіс.
• Ұсынылуы мен мәні: Піскен бас арнайы табаққа салынып, бетіне тұздық (пияз, көк шөптер) құйылады. Қазақ дәстүрі бойынша бас әрқашан табақтың ең жоғарғы жағына қойылып, ол ортадағы ең үлкен немесе сыйлы қонаққа ұсынылады. Бас ұстаған адам оны белгілі бір қатаң тәртіппен (құлақ, таңдай, көз майы және т.б.) бөліп, отырғандарға мүшелеп үлестіреді.

Етті сүрлеу – еттің сақтау мерзімін ұзартумен қатар, оған өзіндік хош иіс пен ерекше дәм сыйлайтын байырғы әдіс. Бұл процесс еттің табиғи қасиеттерін сақтай отырып, оны нағыз деликатеске айналдырады.

• Ет таңдау және дайындау: Сүрлеу үшін негізінен соғымға сойылған малдың ең сапалы, майлы әрі шұрайлы мүшелері іріктеледі. Ет сойылған бойда артық қыртыстарынан тазартылып, ыңғайлы көлемде (кесек-кесек етіп) мүшеленеді.
• Тұздау және бабына келтіру: Бұл кезеңде еттің әр қабатына тұз бен қажетті дәмдеуіштер мұқият сіңіріледі. Тұз тек дәм беріп қана қоймай, табиғи консервант ретінде еттің ішкі ылғалдылығын реттейді. Тұздалған ет арнайы ыдысқа салынып, салқын жерде бірнеше тәулік бойы сақталады. Осы уақыт ішінде ет тұзды бойына әбден сіңіріп, пісіп-жетіледі.
• Кептіру және сақтау: Тұз сіңген етті ашық, жел қағатын құрғақ жерге іліп кептіреді. Кептіру процесі ет бойындағы артық ылғал толық жойылғанға дейін бірнеше күнге созылуы мүмкін. Кей жағдайларда етті арнайы ағаш (арша, қайың) түтініне ыстап та сүрлейді.

Жаубүйрек – мал сойылған сәтте балғын өнімдерден тез арада әзірленетін, малшылар мен жолаушылар арасында жоғары бағаланған ұлттық тағам. Бұл ас өзінің жылдам дайындалуымен және ерекше құнарлылығымен ерекшеленеді.

• Дайындау әдісі: Мал сойылған бойда оның ең жұмсақ мүшелері – бауыр мен құйрық майы іріктеліп алынады. Бауыр мен құйрықты жұқалап, жапырақтап кесіп, істікке (немесе арнайы шыбықтарға) кезек-кезек шаншиды. Осылайша, отқа қақтаған кезде құйрық майы еріп, бауырды жұмсарта түседі әрі оған ерекше дәм береді.
• Дәмдік үйлесім: Үстіне майда тұз, бұрыш және татымына қарай дәмдеуіштер себіліп, ашық оттың қоламтасына қақтап пісіріледі. Бауыр мен майдың үйлесімі тағамның тез қорытылуына көмектеседі және жүрекке ауырлық түсірмейді. Дайын болған асқа дөңгелектеп туралған пияз бен жуа қосып ұсыну – дәмді одан ары аша түседі.
• Мәдени мәні: Жаубүйрек тек дала жағдайында ғана емес, үй ішінде де мал сойылған кездегі алғашқы дәм ретінде әзірленеді. Оны асқан еттің алдында немесе негізгі аспен бірге де ұсынуға болады. Бүгінде бұл тағам ұлттық дастарқанның мәзірін байытатын, мерекелік отырыстарда ерекше бағаланатын кәделі ас саналады.

Қуырдақ – қазақ халқының ежелден келе жатқан, жаңа сойылған малдың балғын еті мен мүшелерінен дайындалатын ең танымал тағамдарының бірі. Бұл ас өзінің жылдам әзірленуімен, жоғары құнарлылығымен және қайталанбас дәмімен ерекшеленеді.

• Құрамы мен әзірленуі: Қуырдақтың негізгі ерекшелігі – оның пісіру әдісінде. Ол жаңа сойылған малдың етінен, сондай-ақ жүрек, бауыр, өкпе, бүйрек және ішек-қарын сияқты мүшелерінен жасалады. Алдымен құйрық майы немесе іш майы қазанға ерітіліп, оған ет пен ішкі мүшелер рет-ретімен салынып, баппен қуырылады. Тағамның дәмін аша түсу үшін мол пияз, тұз, бұрыш, ал кейінірек картоп пен түрлі дәмдеуіштер қосылады.
• Түрлері мен ерекшелігі: Қазақ асханасында қуырдақтың бірнеше түрі бар:
  1. Жаңа қуырдақ: Мал сойылған бойда балғын өнімдерден дайындалатын нәрлі ас.
  2. Қара қуырдақ: Көбіне тек өкпе-бауыр мен еттен, пиязды мол қосып, ұзағырақ қуыру арқылы әзірленетін, түсі қою әрі дәмі өте қанық түрі.
• Мәдени маңызы: Қуырдақ – той-томалақтың, ас-жиынның және кез келген қонақжай шаңырақтың ажырамас бөлігі. Әсіресе қыстың суық күндерінде адамға қуат беретін ең тойымды астардың бірі болып саналады. Бұл тағам – «соғым басы» мен «шүйінші» ретінде тартылатын, ағайынның басын біріктіретін сыйлы ас.

Сірне – қазақ халқының қонақжайлылық мәдениетінде ерекше орын алатын, жас төлдің етінен баппен әзірленетін таңдаулы тағам. Бұл ас өзінің жұмсақтығымен, сіңімділігімен және ерекше хош иісімен бағаланады.

• Ет таңдаудың маңызы: Тағамның атауы оның негізгі шикізатына байланысты қалыптасқан. Сірне әдетте сіңірі қатпаған, өте жұмсақ марқаның немесе бағланның етінен әзірленеді. Етті сүйегінен ажыратып, ірі кесектерге бөледі, ал жіліктері мен омыртқаларын шауып, етпен бірге қазанға салады.
• Әзірлеу технологиясы: Сірненің басты ерекшелігі – оның пісіру тәсілінде. Ет алдымен өз майына жақсылап қуырылып, содан соң үстіне пияз, тұз, бұрыш және түрлі хош иісті дәмдеуіштер қосылады. Қазанның беті ауа өтпестей тығыз жабылып, ет сусыз, тек өз шырыны мен буында ұзақ уақыт бұқтырылады. Бұл әдіс еттің ауызда еритіндей жұмсақ болуын қамтамасыз етеді.
• Дәмдік үйлесім: Қалауына қарай сірнеге картоп пен сәбіз сияқты көкөністерді қосуға болады. Бұл тағамның нәрлілігін арттырып, дәмін байыта түседі.

Ұн тағамдары: Дастарқанның ажары мен берекесі

Қазақтың дәстүрлі ас мәзірінде ұннан жасалатын тағамдардың орны бөлек. Олар тек тоқшылықтың нышаны ғана емес, сонымен бірге сан ғасырлық қонақжайлылық мәдениетінің де ажырамас бөлшегі болып табылады.

Бауырсақ – қазақ халқының ең танымал әрі сүйікті ұлттық тағамдарының бірі, майға қуырылған қасиетті дәм. Қазақ баласы үшін бауырсақ жай ғана майға піскен нан емес, шаңырақтың құт-берекесі мен ақ ниетінің белгісі қазақтың қонақжайлық мәдениетінің, көңіл-күйі мен молшылығының жарқын нышаны. Кез келген той-томалақ, айтулы мерекелер мен күнделікті шай дастарқаны бауырсақсыз өтпейді.

• Қамырдың бабы мен құрамы: Бауырсақтың дәмді болуы қамырының иленуіне тікелей байланысты. Оның негізгі құрамына жоғары сұрыпты ұн, су немесе сүт, ашытқы, жұмыртқа, тұз және қант кіреді. Ерекше дәм беру үшін сүттің орнына айран немесе қаймақ қосылатын кездері де болады. Қамыр ашытылған (жұмсақ әрі көпіршікті) немесе ашытылмаған (тығыз әрі қытырлақ) болуы мүмкін.

• Әзірлеу технологиясы: Иленген қамыр бабына келіп көтерілген соң, ол жайылып, әр өңірдің дәстүріне сай домалақ немесе төртбұрыш пішінінде кесіледі. Содан кейін қазандағы қызып тұрған мол майға қуырылады. Екі жағы алтын түстес сары алтындай құлпырып піскен бауырсақтар сырты қытырлақ, іші мақтадай жұмсақ болып шығады.

• Мәдени мәні мен ұсынылуы: Бауырсақ – қазақ үйіне келген әрбір мейманға ұсынылатын алғашқы дәм. Ол шаймен, балмен, қаймақпен немесе негізгі ет тағамдарымен бірге беріледі. Халық арасында «бауырсақтай тәтті болсын», «бауырсақтай домалап, аман жүр» деген ізгі тілектердің айтылуы бұл тағамның ұлттық танымдағы қастерлі орнын көрсетеді.

Таба нан – қазақ асханасындағы ең сыйлы да нәрлі нан түрлерінің бірі. Аты айтып тұрғандай, бұл нан қос табаның арасына салынып, оттың қоламтасына көміліп немесе пештің қызуымен баппен пісіріледі. Оның жұпар иісі мен қайталанбас дәмі – кез келген қазақ баласы үшін ауылдың, кең даланың және ана алақанының жылуын еске салады.

• Қамырдың құнары мен иірімі: Таба нанның сапасы ұнның тазалығы мен илену бабына байланысты. Қамырды суға емес, жылы сүтке немесе маңызды айранға илеп, оған аздап сары май немесе жылқының майын қосса, нанның дәмі тіл үйіреді. Ашытқымен де, ашытқысыз да дайындалатын бұл қамыр тығыз әрі біркелкі болуы шарт. Бабына келген қамырды табаның көлеміне келтіріп жайып, бетіне өрнек салып немесе шанышқымен тесіп дайындайды.

• Отқа пісу құпиясы: Таба нанның ең басты ерекшелігі – оның пісіру әдісінде. Қыздырылған екі табаның арасына салынған қамыр ашық оттың шоғына немесе пештің қызуына қойылады. Қоламтада баяу піскен нанның сырты қызарғанша алтын түстес қабықпен қапталып, қытырлақ болып шығады, ал іші мақтадай жұмсақ, буы бұрқырап піседі. Нағыз таба нанның бойында табиғи оттың табы мен түтіннің жұпар иісі болады, бұл оны дүкен нанынан ерекшелеп тұрады.

• Дастарқан берекесі: Таба нан – тоқшылық пен молшылықтың нышаны. Ыстық нанды ортаға қойып, бетіне сары май жағып немесе қаймақпен жеу – қазақ дастарқанының ең жоғары ләззаты. Ол қонақ күткенде де, жолға шыққанда да ең тойымды әрі қасиетті ас саналады.

Салма – қазақ асханасындағы ең көне әрі кең таралған ыстық тағамдардың бірі. Бұл ас – баппен піскен еттің нәрлі сорпасы мен қолдан жайылған кеспенің (салманың) тамаша үйлесімі. Ол тек тоқ тағам ғана емес, сонымен бірге суық күндері бойға қуат беріп, жылытатын берекелі ас болып саналады.

• Сорпаның нәрі мен еті: Салманың негізі – жылқы, қой немесе сиыр етінің майлы әрі құнарлы сорпасы. Ет ірі кесектермен қазанға салынып, көбігі алынған соң баяу отта ұзақ қайнатылады. Осылайша сорпаның дәмі қанық, түсі мөлдір болып шығады. Піскен етті бөлек алып, сорпасын кеспе салуға дайындайды.

• Қол кеспенің бабы: Тағамның аты айтып тұрғандай, мұндағы басты ерекшелік – қамырдың жайылуы мен «салынуында». Ұн, су, тұз және жұмыртқа қосып иленген тығыз қамырды «ұйқысын қандырып» тындырып қояды. Содан соң қамырды өте жұқа етіп жайып, пышақпен жіңішке жолақтар немесе төртбұрыштар түрінде кеседі. Қолмен қиылған бұл кеспелер қайнап жатқан сорпаға салынып, еттің дәмін бойына сіңіріп, үлпілдеп піседі.

• Дастарқанға ұсынылуы: Салма – қою, нәрлі әрі өте тойымды ас. Дайын болғанда сорпасымен бірге үлкен кеселерге немесе терең табақтарға құйылып, бетіне бұрыш, пияз немесе жас көк шөптер себіледі. Қыстың қаһарлы күндерінде де, жолаушы ат басын тірегенде де алдына қойылатын ең жылы әрі кәделі астың бірі – осы.

Шелпек – қазақ халқының рухани болмысымен астасып жатқан, киелі саналатын ұлттық нан түрі. Ол жай ғана ас емес, ата-баба аруағына тағзым етудің, ізгі ниет пен дұғаның нышаны. Халық арасында «иіс шығару» дәстүрі осы шелпек пісірумен тығыз байланысты, сондықтан ол қазақ шаңырағында ерекше құрметпен әзірленеді.

• Қамырдың бабы мен пішіні: Шелпектің қамыры бидай ұнынан, суға немесе сүтке иленіп дайындалады. Қамырға жұмыртқа, аздап тұз бен қант қосылып, бабымен тындырылады. Шелпектің басты ерекшелігі – оның өте жұқа әрі мінсіз дөңгелек пішінінде. Бұл дөңгелек пішін күннің көзін немесе өмірдің шеңберін бейнелейді деген де наным-сенімдер бар.

• Майға пісу құпиясы: Шелпек қызып тұрған мол майға (өсімдік майы немесе малдың іш майы) салынып, өте тез пісіріледі. Майға түскен жұқа қамыр лезде күлдіреп көтеріліп, екі жағы сары алтындай қызарғанда сүзіп алынады. Сырты қытырлақ, өзі жұмсақ әрі майлы шелпектің ас бөлмеге тарайтын жұпар иісі – қазақ үшін берекенің белгісі.

• Мәдени және діни мәні: Шелпек көбінесе «жеті шелпек» (кейде тоғыз немесе тоғыз-тоғыздан) ретінде пісіріледі. Ол жұма күндері, айт мерекелерінде немесе еске алу астарында міндетті түрде дастарқанға қойылады. «Шелпек піскен үйге періште үйіріледі» деген түсінікпен, халық оны жақсылықтың жаршысы деп біледі. Шаймен де, негізгі астармен де үйлесім табатын бұл дәм – қазақ дастарқанының ең қасиетті ас мәзірінің бірі.

Қаттама – қазақ асханасындағы ең таңдаулы әрі шеберлікті талап ететін нан түрлерінің бірі. Аты айтып тұрғандай, бұл нанның қамыры бірнеше қабаттан тұрады. Қабат-қабат болып бөлініп, ауызда еритін бұл дәм – қазақ дастарқанының ерекше сәні мен мақтанышы.

• Қамырдың бабы мен «қатталу» құпиясы: Қаттаманың сапасы оның қамырының жұқа жайылуы мен дұрыс майлануына тікелей байланысты. Бидай ұнынан иленген қамырды өте жұқа етіп жайып, бетіне сары майды немесе жылқының майын (іш майын) мол етіп жағады. Содан соң қамырды шиыршықтап орап, қайтадан дөңгелетіп жаяды. Дәл осы әдіс нан піскенде оның қабат-қабат болып бөлінуін қамтамасыз етеді.

• Пісіру өнері: Қаттама әдетте қыздырылған табада, аз ғана маймен немесе өз майына баппен пісіріледі. Оттың қызуымен әр қабаты ажырап, сырты алтын түстес қытырлақ күйге енгенде нанның хош иісі айналаға тарайды. Бабымен піскен қаттаманың ішкі қабаттары жұмсақ, майлы әрі өте нәрлі болады.

• Дастарқанның сәні: Қаттама – шай дастарқанының ең жоғары деңгейдегі сыйы. Оны ыстықтай да, суықтай да жеуге болады. Әсіресе балмен, қаймақпен немесе қоюландырылған сүтпен (балқаймақпен) қосқанда дәмі тіл үйіреді. Күнделікті тұрмыста да, мерекелік отырыстарда да қаттама – үй иесінің шеберлігін паш ететін, берекелі ас болып саналады.

Сүт тағамдары – ақ дастарқанның ажары мен саулығы

Қазақ халқының дәстүрлі ас мәзірінде «ақ» деп қастерленетін сүт тағамдарының орны ерекше. Төрт түлік малды тіршілігінің тірегі еткен көшпелі жұрт үшін сүт өнімдері – тек құнарлы ас қана емес, сонымен бірге денсаулықтың кепілі әрі молшылықтың нышаны болып саналады.

Айран – қазақ дастарқанының берекесі, шөл қандыратын сусыны әрі денсаулықтың кепілі саналатын қасиетті ақ дәм. Төрт түлік малдың сүтінен ашытылатын бұл сусын тек қазақ халқында ғана емес, бүкіл түркі жұртының ас мәзірінде ежелден келе жатқан ең қадірлі өнімдердің бірі болып табылады.

• Әзірлеу өнері мен бабы: Айранның сапасы сүттің құнарлылығы мен ашытқының бабына тікелей байланысты. Алдымен жаңа сауылған сүтті пісіріп, оны жылымық күйге дейін суытады. Содан соң оған «ұйытқы» (алдыңғы айранның қоюы немесе арнайы ашытқы) қосып, жылы орап тастайды. Бірнеше сағаттан кейін сүт ұйып, мақпалдай жұмсақ, қою әрі жағымды қышқылтым дәмі бар айранға айналады. Оның қоюлығы мен дәмі сүттің майлылығына және ашытылу уақытына қарай құбылып отырады.

• Шипалық қасиеті: Халқымыз айранның ас қорытуды жақсартып, иммунитетті күшейтетін қасиетін жоғары бағалаған. Ол – асқазанның жұмысын реттейтін, ағзаны зиянды заттардан тазартатын табиғи дәрі. Әсіресе, аптап ыстықта шөл басатын, бойды сергітіп, шаршағанды басатын таптырмас сусын.

• Дастарқандағы орны: Айран – қазақ үйіне ат басын тіреген кез келген жолаушыға ұсынылатын алғашқы дәм. Ол күнделікті шай дастарқанында, ауыр ет тағамдарынан кейін ас қайыру үшін немесе жай ғана шөл басу мақсатында ішіледі. Сондай-ақ, айраннан құрт, ірімшік, сүзбе сияқты басқа да құнарлы өнімдер жасалатындықтан, ол «ақтың» негізгі бастауы болып саналады.

Қатық – сүттің нәрінен әзірленетін, өте қою әрі құнарлы ұлттық тағам. Ол өзінің ерекше дәмдік қасиетімен және ағзаға шипалылығымен бағаланады.

• Әзірленуі: Пісірілген сүтті (сиыр, қой) баяу отта буландырып, суын азайтады. Содан соң арнайы ұйытқы қосып, жылы жерде баппен ашытады. Нәтижесінде айраннан әлдеқайда қою, мақпалдай жұмсақ дәм пайда болады.

• Пайдасы мен қолданылуы: Құрамы пайдалы бактерияларға бай болғандықтан, ас қорытуды жақсартып, денсаулықты нығайтады. Қатықты өз алдына жеуге де, сондай-ақ ет тағамдары мен ыстық нанға қосып тұтынуға да болады.

Қойыртпақ – сүт пен сорпаның (немесе сусынның) қосындысынан жасалатын нәрлі әрі шөл басатын ұлттық тағам. Ол өзінің ерекше дәмдік үйлесімімен және ағзаға жеңілдігімен бағаланады.

• Дайындалуы: Қойыртпақтың негізгі ерекшелігі – сүт өнімдері мен ет сорпасының немесе басқа сусындардың араласуында. Ет піскен соң оның майлы сорпасына сүт немесе қатық қосып, дәмдеуіштермен байытады. Сүт еттің дәмін жұмсартып, тағамды өте нәрлі әрі хош иісті етеді.

• Түрлері мен маңызы: Қойыртпақтың қою (етпен бірге) және сұйық (сорпа түрінде) түрлері болады. Сондай-ақ, жол жүргенде немесе мал соңында жүргенде айран мен қымызды (немесе суды) араластырып та дайындаған.

Шалап – шөлді лезде басатын, бойды сергітетін қазақтың ең танымал сусындарының бірі. Ол айран мен судың үйлесімінен жасалатын, ағзаға өте жеңіл әрі шипалы дәм.

• Әзірленуі: Шалап дайындау үшін қою айранды немесе қатықты таза бұлақ суымен (кейде газды сумен) араластырады. Сусынның дәмі тым қышқыл болмауы үшін су мен айранның арақатынасы баппен теңгеріледі. Кейде хош иіс пен ерекше дәм беру үшін оған аздап тұз немесе жас көк шөптер қосылады.

• Маңызы: Шалап әсіресе аптап ыстықта таптырмас сусын. Ол ас қорытуды жақсартып, ауыр ет тағамдарынан кейін бойды сергітеді.

Қымыз – жылқы сүтінен баппен ашытылатын, қазақ халқының ең қасиетті әрі шипалы сусыны. Бұл – тек сусын ғана емес, күш-қуаттың, денсаулық пен қонақжайлылықтың нышаны.

• Әзірлеу өнері: Қымыз жаңа сауылған бие сүтінен (саумалдан) дайындалады. Оны арнайы ыдыстарда (көбіне еменнен жасалған күбіде немесе тері торсықта) арнайы ашытқы қосып, піспекпен ұзақ пісу арқылы бабына келтіреді. Пісу барысында сүт ферменттеліп, өзіне тән жағымды қышқыл дәм мен хош иіске ие болады.

• Шипалық қасиеті: Қымыз – дәрумендер мен пробиотиктерге бай табиғи емдік сусын. Ол өкпе ауруларына шипа, ас қорытуды жақсартады және жүйке жүйесін тыныштандырып, иммунитетті көтереді.

Шұбат – түйе сүтінен ашытылатын, майлы әрі өте құнарлы шипалы сусын. Қымызға қарағанда қою келетін бұл ақ дәм – шөл даланың нағыз шипасы.

• Әзірленуі: Түйе сүтіне ашытқы қосып, сапыру арқылы бабына келтіреді. Ол қымыз сияқты пісуді қажет етпейді, өздігінен бабымен ашиды.

• Пайдасы: Дәрумендерге бай бұл сусын асқазан-ішек жолдарына ем, өкпе ауруларына шипа болады. Құнарлылығы жоғары болғандықтан, бойға тез күш беріп, аштықты басады.

Балқаймақ – қазақ асханасының ең таңдаулы әрі нәзік десерті. Бұл – сүттің қаймағы мен балдың (немесе қанттың) үйлесімінен туатын, тіл үйірер тәтті дәм.

• Әзірленуі: Жаңа жиналған шикі қаймақты баяу отта бетіне майы шыққанша қайнатады. Оған аздап ұн, бал немесе қант қосып, біркелкі қоюланғанша араластырады. Бабымен піскен балқаймақ сарғыш түске еніп, хош иісі бұрқырап шығады.

• Қолданылуы: Балқаймақ – шай дастарқанының жоғары мәртебелі тағамы. Оны ыстық таба нанмен немесе бауырсақпен бірге жеу – нағыз ләззат. Бұл тағам тек тәтті десерт қана емес, өте нәрлі әрі қуатты ас болып саналады.

Кілегей – жаңа сауылған сүттің бетіне жиналатын ең шұрайлы, майлы әрі нәзік бөлігі. Бұл – қазақ дастарқанындағы ең таза әрі нәрлі сүт өнімдерінің бірі.

• Әзірленуі: Жаңа сауылған шикі сүтті жылы жерге қойып тұндыру немесе пісірілген сүтті салқындату арқылы бетіне жиналған маңызын (қаймағын) қалқып алады. Ол өзінің тығыздығы мен майлылығына қарай сұйық кілегей немесе қою қаймақ түрінде болады.

• Қолданылуы: Кілегей – шайдың дәмін келтіретін негізгі дәмдеуіш. Сондай-ақ, ол түрлі десерттер, балқаймақ әзірлеуде және тағамдардың құнарлылығын арттыруда таптырмас өнім.

Қаймақ – сүттің бетіне жиналатын ең нәрлі де шұрайлы маңызы. Бұл – қазақ дастарқанының берекесін келтіріп, дәмді еселей түсетін ақ дәмнің асылы.

• Әзірленуі: Пісірілген сүтті салқын жерге қойып, бетіне майлы қабатының тұнуын күтеді. Сүт әбден суып, бабына келгенде бетіндегі қалың қаймақты арнайы қасықпен қалқып алады. Оның майлылығы мен дәмі сүттің құнарына және тұну уақытына байланысты.

• Қолданылуы: Қаймақ – шайдың ажарын ашатын, таба нан мен бауырсақтың дәмін келтіретін таптырмас дәм. Сонымен қатар, ол талқанмен араластырып жеуге немесе түрлі тағамдарды құнарландыруға арналған нағыз табиғи өнім.

Құрт – қазақ халқының көшпелі тұрмысында қалыптасқан, ұзақ сақтауға қолайлы әрі өте құнарлы ақ дәм. Бұл – сүттің барлық нәрлі қасиетін бойына жинаған, «даланың табиғи консерванты» саналатын бірегей өнім.

• Әзірленуі: Пісірілген сүттен ұйытылған айранды (немесе қатықты) арнайы кенеп қапқа құйып, сарысуынан ажыратады. Пайда болған қою сүзбені қазанға салып қайнатып, содан соң түрлі пішінде (домалақ, сопақ) қолмен сығып, өреге жайып кептіреді. Күннің көзі мен табиғи желдің табымен әбден қатып, құрғаған құрт ұзақ жылдар бойы бұзылмайды.

• Маңызы мен пайдасы: Құрт – ақуыз бен кальцийдің қайнар көзі. Ол тісті қатайтады, ас қорытуды жақсартады және жол жүргенде шөл мен аштықты басатын таптырмас ас. Тұзды құрт шөл қандырса, тұзсыз немесе тәтті құрт десерт ретінде бағаланады.

Сүзбе – ашыған сүт өнімдерінің (айран, қатық) сарысуын бөліп алу арқылы дайындалатын құнарлы ас. Бұл – құрттың негізі әрі өз алдына бөлек тұтынылатын нәрлі дәм.

• Әзірленуі: Ұйытылған айранды немесе қатықты кенеп қапқа құйып, жоғары іліп қояды. Сұйық сарысуы ағып кеткеннен кейін, қаптың ішінде қою, жұмсақ әрі жағымды қышқылдығы бар сүзбе қалады. Дәстүрлі әдісте оған ешқандай қышқыл қосылмайды, табиғи ашу процесі арқылы алынады.

• Пайдасы мен қолданылуы: Сүзбе ақуыз бен кальцийге өте бай. Оны таза күйінде жеуге, шайға қосуға немесе тұздап, кептіріп құрт жасауға болады. Сондай-ақ, жас сүзбені қаймақпен араластырып ұсынса, дастарқанның сәнін келтіретін керемет дәмге айналады.

Уыз – мал төлдегеннен кейінгі алғашқы күндері сауылған өте қою, сары әрі құнарлы сүт. Халқымыз уызды берекенің бастауы, төлдің де, адамның да денсаулығына шипалы ерекше дәм ретінде қастерлейді.

• Әзірленуі мен түрлері: Уызды мал төлдеген бойда сауып алып, қазанға салып пісіреді. Оның екі түрі болады: піскен кезде іріп, ботқа сияқты болатын «жұмсақ уыз» және қайнаған соң ұйып, қататын «қатырған уыз». Қатырған уызды нан сияқты тіліп, қонақтарға ең сыйлы дәм ретінде ұсынады.

• Шипалық қасиеті: Уыз – нағыз табиғи иммунитет көзі. Оның құрамында ақуыз, дәрумендер мен қорғаныс жасушалары өте көп. Ол ағзаны нығайтып, ауруға қарсы тұру қабілетін арттырады.

Ірімшік – сүттің бар асылы мен нәрін бойына жинаған, құнарлылығы жоғары ұлттық тағам. Қазақ асханасында оның ақ ірімшік (жас) және қызыл ірімшік (кептірілген) деген негізгі түрлері бар.

• Әзірленуі: Жаңа сауылған сүтті жылытып, оған ұйытқы немесе мәйек қосып ірітеді. Сүт іріп, сарысуы бөлінгеннен кейін оны баяу отта ұзақ қайнатады. Егер сарысуы тартылғанша қайнатса, ол қызыл түске еніп, тәтті дәм беретін «қызыл ірімшікке» айналады. Содан соң оны сүзіп, күн көзіне кептіреді.

• Пайдасы мен қолданылуы: Ірімшік – кальций мен ақуыздың қайнар көзі, тіс пен сүйекті қатайтуға таптырмас ас. Оны шаймен бірге, маймен араластырып немесе талқанға қосып жеуге болады. Ұзақ сақталатындықтан, бұл дәм – жорықтар мен сапарларда қазақ сарбаздары мен жолаушыларының негізгі азығы болған.

Сары май – сиырдың, қойдың немесе ешкінің сүтінен алынатын дәстүрлі тағам. Ол көбінесе ірі қараның немесе серкенің терісінен тігілген саба, торсықта немесе ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүтті сабаға немесе күбіге құйып, айран немесе қатық жасап, кейде іріген сүт пен шикі сүтті бірге пайдалануға болады. Сүт толып, іркіт пісіп болған соң май бөлініп шығады. Майды екі-үш қабат мәрліге салып, қолмен сығымдап сүзеді. Бұрындары майды пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден өткен майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытқан соң, жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Содан кейін майды тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың немесе ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды.

Дәнді дақылдар – дала асханасының нәрі

Қазақ халқының ас мәзірі тек ет пен сүттен ғана емес, сонымен бірге құнарлы дәнді дақылдардан да тұрады. Көшпенділер тұрмысында бидай, тары және арпа сияқты дақылдарды өңдеу арқылы ұзақ сапарларға төзімді, нәрлі әрі қуатты тағамдар әзірлеудің өзіндік мектебі қалыптасқан.

Талқан – бұл қазақтың дәстүрлі тағамы. Ол негізінен ұнтақталған бидайдан немесе арпадан дайындалады. Талқанды жасау үшін астықты қуырып, ұнтақтайды. Бұл тағамды көбінесе су, сүтпен араластырып, тәттілендірілген немесе дәмі қышқылдандырылған түрінде жейді. Талқанды қазақ халқы көбінесе ұзақ сапарға шыққанда немесе жиналыстарда, тойларда ұсынған. Ол денсаулыққа пайдалы болып саналады.

Тары – қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі, сондай-ақ ұлттық азық ретінде де белгілі. Тары – бұл кішкентай дәнді дақыл, оны бидай мен күріш сияқты дәнді дақылдардан алуға болады.

Тарының тағамдары дәстүрлі түрде қазақ халқының күнделікті мәзірінде жиі кездеседі және денсаулыққа пайдалы.

Жент – қазақтың дәстүрлі тағамы. Ол негізінен ұнтақталған бидайдан немесе арпадан жасалады, кейде оған май, бал немесе қант қосылады. Жентті пісірмей, құрғақ күйінде дайындап, қолмен арнайы қалыптармен салады.

Жент көбінесе тойларда, үлкен жиындарда немесе қонақтарға ұсынатын тәтті тағам ретінде қолданылады.

Майсөк – қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі, негізінен ет және сүт өнімдерінен жасалады. Майсөк көбінесе малдың құйрық майы, ет пен сүтті өнімдерді араластыру арқылы дайындалады. Ол үшін етті ұсақтап турап, қуырады немесе пісіреді. Құйрық май мен сүтті өнімдерді (сүт, айран немесе қатық) араластырады. Оны арнайы ыдыста сақтайды.

Майсөк дәмді әрі қанық болады, әдетте қазақ дастарқандарында үлкен жиындарда немесе арнайы мерекелерде ұсынылады. Ол сақталатын тағам ретінде де қызмет етеді әрі ұзақ уақыт бойы дәмін жоғалтпайды.

Қуырылған бидай – қазақтың дәстүрлі тағамы. Оны әзірлеу қарапайым, бірақ ерекше дәмді болып табылады. Қуырылған бидайды дайындау үшін таза бидайды алып, жақсылап жуу керек. Бір қазанға немесе табаға бидайды салып, оны орташа отта құрғақ күйінде қуыру қажет. Бидайды жиі араластырып отырған дұрыс, әйтпесе ол күйіп кетуі мүмкін. Бидайды түсі алтын-қоңыр болғанша қуырған абзал. Сол кезде бидайдың дәмі шығады және ол қытырлақ болады.

Қуырылған бидайды дайындау оңай әрі бұл тағамды сақтап қоюға да болады. Ол көбінесе жеңіл тағам ретінде немесе негізгі тағамдардың құрамында қолданады.