НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда: Основа цивилизации кочевников

Невозможно представить казахскую национальную кухню без мясных блюд; именно из этих продуктов состоит большая часть народного меню. В традициях кочевников, сложившихся веками, мясные блюда играли особую стратегическую и культурную роль.

Главная причина этой особенности – животноводство, которое было основным источником существования наших предков. Мясо «четырех видов скота» стало не только питательной пищей, но и главным угощением, адаптированным к кочевому быту, пригодным для длительного хранения и демонстрирующим щедрость гостеприимного казахского народа.

Асылган ет (в народе также называемое бешбармак) – самое известное и почитаемое блюдо, ставшее символом казахской кухни. Это не просто еда, оно подчеркивает национальную самобытность как «главное блюдо казахов».

• Искусство приготовления мяса: Для приготовления блюда традиционно выбирается конина, баранина или говядина. Мясо сначала делят на крупные куски и кладут в большое количество воды. В процессе варки добавляются соль, перец и ароматные специи, после чего оно томится на медленном огне. Когда мясо готово, его отделяют от костей и мелко нарезают.
• Секреты теста: Важная часть блюда – раскатанное тесто (жайма). Его замешивают из муки, воды, соли, а иногда и яиц до плотной консистенции. Затем тесто раскатывают очень тонко и нарезают на небольшие прямоугольники. Эти сочни варятся в жирном и наваристом мясном бульоне, что придает им особый вкус и мягкость.
• Культура подачи: Готовое тесто выкладывают на широкое блюдо (табак), а сверху на него горкой кладут мясо. Чтобы придать блюду красивый вид и улучшить вкус, сверху его посыпают луком, припущенным в бульоне (туздык), свежей зеленью и специями.

Казы – самый сочный и ценный деликатес казахской кухни, который готовится из конины. Технология создания этого блюда считается вершиной искусства кочевников по хранению мяса; оно отличается особой жирностью и питательностью.

• Выбор и обработка: Для приготовления казы берутся ребра и поясничная часть конины. С особой тщательностью отбираются цельные и срезанные ребра, с внутренней стороны которых удаляются хрящи. Когда мастера нарезают мясо на ребрах, они придают особое значение сохранению целостности мяса и жира, соблюдая их баланс.
• Подготовка: Подготовленные ребра солят и выдерживают в прохладном месте в течение 2–3 суток. После того как соль полностью впитается, мясо промывают в холодной воде и плотно забивают в специально подготовленную кишку. В процессе наполнения следят за равномерным распределением мяса и жира, после чего оба конца крепко завязывают.
• Сушка и копчение: Чтобы сохранить форму казы в виде полукруга, его подвешивают на шест или веревку на 8–10 часов для проветривания. После этого в течение 13–27 часов выдерживают в дыму (коптят). Этот процесс не только усиливает аромат блюда, но и позволяет ему долго храниться, не портясь.
• Подача: Казы варится на медленном огне в течение 2–2,5 часов. Его можно употреблять как в горячем виде, так и в качестве холодной закуски. Это угощение, украшающее почетный стол для гостей, обычно подается вместе с отварным мясом (асылган ет).

Карта – одна из самых изысканных и почетных частей конины. Это настоящий деликатес казахской кухни, приготовление которого требует большой аккуратности и соблюдения особой технологии.

• Подготовка и засолка: Процесс начинается с полной очистки карты и её тщательного многократного промывания в холодной воде. Очищенную карту солят мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1–2 дня для полного впитывания соли.
• Искусство сушки и копчения: После засолки оба конца карты крепко завязывают нитью и подвешивают для просушки в специально отведенных местах. Затем её коптят в дыму в течение 12–18 часов. Этот процесс придает продукту характерный аромат и золотистый оттенок. По завершении копчения карту еще 2–3 дня просушивают на открытом воздухе.
• Варка и подача к столу: Перед варкой карту ополаскивают холодной водой и опускают в кипящую воду. Чтобы сохранить нежность блюда, оно должно томиться на медленном огне. Готовую карту нарезают острым ножом на кружочки и красиво выкладывают на плоское блюдо. Для эстетики и усиления вкуса сверху посыпают свежим луком и ароматным укропом.

Жал – особо питательная и очень мягкая часть конины, срезаемая с шейного позвонка. Это блюдо считается одним из самых почетных угощений в казахской кухне.

• Искусство вяления: После разделки туши и снятия шкуры жал срезают с шейных позвонков целиком. Его толстую часть надрезают на глубину в два пальца, а тонкую – в три пальца, после чего посыпают мелкой солью. Жал, заготавливаемый во время согыма (зимнего заготовительного периода), подвешивают в дыму можжевельника на 1–2 часа и бережно вялят. Такой метод позволяет сохранить свежесть продукта на долгое время, не портя его вкуса.
• Почетный дар: Жал – это обязательная статусная часть мяса, которую кладут в бас табак (главное блюдо), кос табак или сый табак, предназначенные для самых уважаемых гостей. Он не теряет своих уникальных вкусовых качеств не только в горячем, но и в охлажденном виде.
• Современное применение: На сегодняшний день жал, наряду с казы, карта и шужуком, стал одним из главных деликатесов, украшающих праздничный стол. Благодаря своей нежной структуре и питательности, он является редким лакомством, повышающим уровень любого меню.

Жая – одна из самых отборных и особо почетных частей конины. Это настоящий деликатес, который срезается с тазобедренной части (крупа) коня и высоко ценится за свою питательность и вкусовые качества.

• Мастерство приготовления: После разделки туши и снятия шкуры жая срезают цельным куском. В процессе обработки мясо надрезают пластами толщиной примерно 10 см, формируя куски весом от 0,5 до 5 кг. Это позволяет мясу равномерно провариться и способствует глубокому проникновению соли.
• Подготовка и копчение: Чтобы раскрыть вкус нарезанного жая, его посыпают солью и оставляют мариноваться на 1–2 часа. После этого мясо подвешивают в дыму и коптят особым способом в течение 14–18 часов. Процесс копчения придает жая характерный коричневатый оттенок и неповторимый аромат.
• Место на дастархане: Жая – украшение стола, предназначенное для самых уважаемых гостей. Обычно его добавляют к отварному мясу (бешбармаку) и подают в таких блюдах, как бас табак, кос табак или сый табак вместе с казы и карта.

Бас (голова) – традиционное блюдо в казахской кухне, обладающее особым статусом. Это угощение с уникальным ритуалом подачи, которое обычно готовится для больших праздников, торжественных пиршеств (ас-той) или для встречи самых уважаемых гостей.

• Подготовка и очистка: Бас готовится преимущественно из бараньей головы, реже – из конской или говяжьей. Сразу после забоя скота голова отделяется, и её внутренние полости тщательно очищаются. Шкуру и костную основу очищают от шерсти (опаливают), после чего многократно и тщательно промывают водой.
• Технология варки: Голову кладут в большой казан, заливают холодной водой и доводят до кипения. После снятия первой пены добавляются соль и необходимые специи. Чтобы все части головы, включая мозг и язык, стали мягкими и вкусными, её необходимо варить на медленном огне в течение 4–6 часов.
• Подача и значение: Сваренную голову выкладывают на отдельное блюдо и поливают туздыком (соусом из лука и зелени). Согласно казахской традиции, голову всегда кладут во главу стола, и она преподносится самому старшему или почетному гостю. Человек, принимающий голову, разделывает её и распределяет между присутствующими в строгом порядке (ухо, нёбо, глазной жир и т.д.).

Вяление мяса (сүрлеу) – это древний способ, который не только продлевает срок хранения мяса, но и придает ему особый аромат и неповторимый вкус. Этот процесс превращает продукт в настоящий деликатес, сохраняя при этом его природные свойства.

• Выбор и подготовка мяса: Для вяления в основном отбираются самые качественные, жирные и сочные части скота, забитого на согым. Сразу после забоя мясо очищают от лишних пленок и разделывают на куски удобного размера.
• Засолка и доведение до кондиции: На этом этапе в каждый слой мяса тщательно втирают соль и необходимые специи. Соль не только придает вкус, но и, выступая в роли натурального консерванта, регулирует внутреннюю влажность мяса. Засоленное мясо кладут в специальную посуду и выдерживают в прохладном месте в течение нескольких суток. За это время мясо полностью пропитывается солью и «созревает».
• Сушка и хранение: Просоленное мясо подвешивают для просушки в открытом, хорошо проветриваемом сухом месте. Процесс сушки может длиться несколько дней до полного удаления лишней влаги. В некоторых случаях мясо дополнительно подвергают копчению в дыму особых пород деревьев (арча, береза).

Жаубүйрек – национальное блюдо, которое готовится очень быстро из свежих продуктов сразу после забоя скота; оно высоко ценится среди пастухов и путешественников. Это блюдо отличается скоростью приготовления и исключительной питательностью.

• Способ приготовления: Сразу после разделки туши выбираются самые мягкие части – печень и курдючный жир. Печень и жир нарезают тонкими пластами и поочередно нанизывают на вертел (или специальные деревянные шпажки). Таким образом, при обжаривании на огне курдючный жир тает, смягчает печень и придает ей особый вкус.
• Вкусовое сочетание: Сверху мясо посыпают мелкой солью, перцем и специями по вкусу, после чего обжаривают над углями открытого огня. Сочетание печени и жира способствует быстрому усвоению блюда и не создает тяжести для сердца. Подача готового блюда с нарезанным кольцами луком и чесноком делает вкус еще более насыщенным.
• Культурное значение: Жаубүйрек готовится как первое угощение при забое скота не только в полевых условиях, но и дома. Его можно подавать как перед основным мясным блюдом, так и вместе с ним. Сегодня это блюдо считается почетным угощением, которое обогащает меню национального дастархана и особо ценится на праздничных застольях.

Куырдак – одно из самых известных блюд казахского народа, которое издревле готовится из свежего мяса и субпродуктов только что забитого скота. Это блюдо отличается быстротой приготовления, высокой питательностью и неповторимым вкусом.

• Состав и приготовление: Главная особенность куырдака заключается в способе его приготовления. Он готовится из парного мяса, а также из таких частей, как сердце, печень, легкие, почки и требуха. Сначала в казане растапливают курдючный жир или внутреннее сало, затем поочередно добавляют мясо и субпродукты, бережно обжаривая их. Чтобы полностью раскрыть вкус блюда, добавляют большое количество лука, соль, перец, а позже – картофель и различные специи.
• Виды и особенности: В казахской кухне существует несколько видов куырдака:
  1. Жаңа куырдак (Свежий): Питательное блюдо, которое готовится из свежих продуктов сразу после забоя скота.
  2. Қара куырдак (Черный): Вид куырдака, который готовится преимущественно из легких и печени с добавлением большого количества лука; путем длительной жарки блюдо приобретает темный цвет и очень насыщенный вкус.
• Культурное значение: Куырдак – неотъемлемая часть любого торжества (той-томалак), поминального обеда (ас-жиын) и гостеприимного шанырака. Он считается одним из самых сытных блюд, дающих человеку силы, особенно в холодные зимние дни. Это почетное угощение, которое подается как «согым басы» (начало заготовки мяса на зиму) или «шуйинши» (благая весть), объединяя за столом близких и родственников.

Сирне – изысканное блюдо, занимающее особое место в культуре гостеприимства казахского народа; оно готовится из мяса молодого ягненка с соблюдением особых технологий. Это угощение высоко ценится за свою мягкость, легкую усвояемость и исключительный нежный аромат.

• Важность выбора мяса: Название блюда напрямую связано с его основным сырьем. Сирне обычно готовят из мяса молодого барашка или ягненка, у которого еще не загрубели сухожилия. Мясо отделяют от костей, делят на крупные куски, а кости (голени и позвонки) рубят и закладывают в казан вместе с мясом.
• Технология приготовления: Главная особенность сирне – в способе его томления. Сначала мясо слегка обжаривают в собственном соку, после чего добавляют лук, соль, перец и различные ароматные специи. Казан плотно накрывают крышкой, чтобы не выходил воздух, и блюдо долго томится без добавления воды, в собственном соку и на пару. Такой метод гарантирует, что мясо станет настолько мягким, что будет буквально таять во рту.
• Вкусовое сочетание: По желанию в сирне можно добавить овощи, такие как картофель и морковь. Это повышает питательность блюда и делает его вкус еще более богатым и насыщенным.

Мучные блюда: Краса и благодать дастархана

В традиционном казахском меню блюда из муки занимают особое место. Они являются не только символом сытости и достатка, но и неотъемлемой частью многовековой культуры гостеприимства.

Баурсак – одно из самых известных и любимых национальных блюд казахского народа, представляющее собой обжаренное в масле вкусное тесто. Для казахского ребенка баурсак – это не просто хлеб, приготовленный в масле; это символ уюта и благополучия дома, знак добрых намерений, светлый образ гостеприимства, хорошего настроения и изобилия. Ни одно празднество, торжество или ежедневное чаепитие не обходится без баурсаков.

• Приготовление и состав теста: Вкус баурсака напрямую зависит от замеса теста. В его основной состав входят мука высшего сорта, вода или молоко, дрожжи, яйца, соль и сахар. Для придания особого вкуса иногда вместо молока добавляют айран или сметану. Тесто может быть как дрожжевым (мягким и пышным), так и пресным (плотным и хрустящим).

• Технология приготовления: После того как замешанное тесто поднимется, его раскатывают и, в зависимости от традиций региона, нарезают кружочками или небольшими четырехугольниками. Затем баурсаки обжаривают в казане в большом количестве раскаленного масла. Обжаренные с двух сторон до золотистого цвета баурсаки получаются хрустящими снаружи и мягкими, как хлопок, внутри.

• Культурное значение и подача: Баурсак – это первое угощение, которое подается каждому гостю, пришедшему в казахский дом. Его подают к чаю вместе с медом, сметаной или основным мясным блюдом. Существующие в народе добрые пожелания, такие как «будь сладким, как баурсак» или «будь крепким и благополучным, как баурсак», подчеркивают почитаемое место этого блюда в национальном самосознании.

Таба нан – один из самых почитаемых и питательных видов хлеба в казахской кухне. Как следует из названия, этот хлеб выпекается между двумя сковородами (таба), зарытыми в горячую золу костра или томящимися в жару печи. Его непередаваемый аромат и вкус напоминают каждому казаху о тепле родного аула, бескрайней степи и материнских рук.

• Питательность и замес теста: Качество таба нана напрямую зависит от чистоты муки и мастерства замеса. Если замесить тесто не на воде, а на теплом молоке или густом айране, добавив немного сливочного масла или конского жира, вкус хлеба будет просто исключительным. Тесто может быть как дрожжевым, так и пресным, но оно обязательно должно быть плотным и однородным. Готовое тесто раскатывают по размеру сковороды, наносят сверху узоры или делают проколы вилкой.

• Секрет выпекания на огне: Главная особенность таба нана заключается в способе его приготовления. Тесто, помещенное между двумя разогретыми сковородами, кладут в раскаленные угли или жар печи. Медленно томящийся на углях хлеб покрывается золотистой хрустящей корочкой, а внутри остается мягким, как хлопок, и очень ароматным. Настоящий таба нан хранит в себе природное тепло огня и легкий запах дыма, что выгодно отличает его от обычного покупного хлеба.

• Благодать дастархана: Таба нан – символ достатка и изобилия. Подать к столу горячий хлеб, смазав его сверху свежим сливочным маслом или сметаной, – высшее наслаждение казахского дастархана. Этот хлеб считается самым сытным и священным блюдом как при встрече гостей, так и в долгом пути.

Салма – одно из самых древних и широко распространенных горячих блюд в казахской кухне. Это блюдо представляет собой великолепное сочетание наваристого бульона из томленого мяса и нарезанной вручную лапши (салма). Оно является не только сытной едой, но и благодатным кушаньем, которое придает сил и согревает в холодные дни.

• Питательность бульона и мясо: Основа салмы – жирный и питательный бульон из конины, баранины или говядины. Мясо нарезают крупными кусками, закладывают в казан и долго томят на медленном огне после снятия пены. Благодаря такому способу вкус бульона становится насыщенным, а цвет – прозрачным. Готовое мясо вынимают, подготавливая бульон для закладывания лапши.

• Секреты домашней лапши: Как следует из названия, главная особенность блюда – в раскатке и «закладывании» (салынуында) теста. Плотное тесто, замешанное на муке, воде, соли и яйцах, оставляют «отдохнуть», чтобы оно стало эластичным. Затем его раскатывают очень тонко и нарезают ножом на узкие полоски или небольшие четырехугольники. Эту нарезанную вручную лапшу варят в кипящем бульоне, где она пропитывается вкусом мяса и становится нежной.

• Подача к дастархану: Салма – это густое, питательное и очень сытное блюдо. Когда оно готово, его разливают вместе с бульоном в большие пиалы (кесе) или глубокие блюда, посыпая сверху перцем, луком или свежей зеленью. Это одно из самых согревающих и почитаемых блюд, которое обязательно ставят перед путником или в суровые зимние дни.

Шелпек – традиционный вид хлеба, глубоко связанный с духовным самосознанием казахского народа и считающийся священным. Это не просто еда, а символ почитания духов предков, благих намерений и молитв. Традиция «иіс шығару» (распространение запаха жареного масла) тесно связана с выпеканием шелпеков, поэтому их готовят в казахских домах с особым почтением.

• Замес и форма теста: Тесто для шелпеков замешивается из пшеничной муки на воде или молоке. В него добавляют яйца, немного соли и сахара, после чего дают ему хорошо «отдохнуть». Главная особенность шелпека – его безупречно круглая и очень тонкая форма. Существует поверье, что круглая форма олицетворяет солнце или круг жизни.

• Секрет обжаривания в масле: Шелпек опускают в большое количество раскаленного масла (растительного или животного жира) и обжаривают очень быстро. Тонкое тесто мгновенно вздувается, и как только обе стороны приобретают золотистый оттенок, его вынимают. Хрустящий снаружи и мягкий, пропитанный маслом внутри, шелпек наполняет комнату ароматом, который для казахов является признаком благодати.

• Культурное и религиозное значение: Шелпеки чаще всего готовят в количестве семи штук (жеті шелпек), иногда девяти. Их обязательно ставят на дастархан по пятницам, в праздники Айт или во время поминальных обедов. В народе верят, что «в дом, где жарят шелпеки, прилетают ангелы», и считают это блюдо вестником добра. Этот хлеб, прекрасно сочетающийся как с чаем, так и с основными блюдами, является одним из самых сакральных элементов национального меню.

Каттама – один из самых вкусных и трудоемких видов хлеба в казахской кухне. Этот многослойный хлеб, обжаренный в масле, отличается своей хрустящей текстурой, питательностью и особым способом приготовления. Каттама считается почетным блюдом, которое подается самым дорогим гостям и украшает праздничный дастархан.

• Секреты многослойности: Главная особенность каттама заключается в технологии раскатки теста. Пресное или дрожжевое тесто раскатывают очень тонко, после чего его поверхность обильно смазывают сливочным маслом, сметаной или топленым жиром. Затем тесто плотно сворачивают в рулет и снова раскатывают в форме круга. Благодаря многократному повторению этого процесса внутри хлеба образуется множество тонких слоев.

• Приготовление на сковороде: Каттама обычно выпекается на раскаленной сковороде (таба) с добавлением небольшого количества масла. В процессе жарки слои теста разделяются, становясь хрустящими снаружи и нежными внутри. Золотистая корочка и аромат топленого масла делают этот хлеб невероятно аппетитным.

• Подача к столу: Каттама подается к чаю в горячем виде. Ее принято разламывать руками на кусочки, подчеркивая ее слоистую структуру. Этот хлеб прекрасно сочетается с густыми сливками (каймак), медом или вареньем. Каттама – это символ достатка, олицетворяющий гостеприимство и кулинарное мастерство хозяйки дома.

Молочные блюда – украшение богатого дастархана и залог здоровья

В традиционном меню казахского народа особое место занимают молочные блюда, которые почитаются как «ақ» (белое/священное). Для кочевого народа, чья жизнь опиралась на четыре вида скота, молочные продукты были не только питательной пищей, но и залогом здоровья, а также символом изобилия.

Айран – это благодать казахского дастархана, священное «белое угощение», которое считается напитком, утоляющим жажду и укрепляющим здоровье. Этот напиток, заквашиваемый из молока четырех видов скота, является одним из самых почитаемых продуктов в меню не только казахского народа, но и всего тюркского мира с древних времен.

• Искусство и способ приготовления: Качество айрана напрямую зависит от питательности молока и способа закваски. Сначала свежевыдоенное молоко кипятят, затем охлаждают до теплого состояния. После этого в него добавляют «ұйытқы» (гущу от предыдущего айрана или специальную закваску) и тепло укутывают. Через несколько часов молоко сворачивается и превращается в густой, мягкий, как бархат, айран с приятным кисловатым вкусом. Его густота и вкус меняются в зависимости от жирности молока и времени брожения.

• Лечебные свойства: Наш народ высоко ценил свойства айрана улучшать пищеварение и укреплять иммунитет. Это природное лекарство, которое регулирует работу желудка и очищает организм от вредных веществ. Особенно в сильную жару это незаменимый напиток, который утоляет жажду, освежает тело и снимает усталость.

• Место на дастархане: Айран – это первое угощение, которое подносят любому путнику, завернувшему к казахскому дому. Его пьют за ежедневным чайным столом, после тяжелых мясных блюд для улучшения пищеварения или просто для утоления жажды. Также айран считается основной базой «белого», так как из него изготавливают другие питательные продукты, такие как курт, иримшик и сузбе.

Катык – это очень густое и питательное национальное блюдо, приготовленное из самой сути молока. Оно ценится за свои исключительные вкусовые качества и целебные свойства для организма.

• Приготовление: Кипяченое молоко (коровье, овечье) выпаривают на медленном огне, уменьшая содержание воды. После этого добавляют специальную закваску и оставляют бродить в теплом месте. В результате получается продукт, который гораздо гуще айрана и обладает мягким, бархатистым вкусом.

• Польза и применение: Благодаря богатому содержанию полезных бактерий в составе, катык улучшает пищеварение и укрепляет здоровье. Катык можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также добавлять к мясным блюдам или есть с горячим хлебом.

Койыртпак – это питательное и утоляющее жажду национальное блюдо, которое готовится из смеси молока и сорпы (или напитка). Оно ценится за свое необычное вкусовое сочетание и легкость для организма.

• Приготовление: Основная особенность койыртпака заключается в смешивании молочных продуктов с мясным бульоном или другими напитками. После того как мясо сварится, в его жирный бульон добавляют молоко или катык, обогащая вкус специями. Молоко смягчает вкус мяса, делая блюдо очень питательным и ароматным.

• Виды и значение: Койыртпак бывает густым (вместе с мясом) и жидким (в виде бульона). Также во время путешествий или при выпасе скота его готовили, смешивая айран с кумысом (или водой).

Шалап – один из самых известных казахских напитков, который мгновенно утоляет жажду и освежает тело. Это очень легкое для организма и целебное угощение, приготовленное из сочетания айрана и воды.

• Приготовление: Для приготовления шалапа густой айран или катык смешивают с чистой родниковой водой (иногда с газированной водой). Чтобы вкус напитка не был слишком кислым, соотношение воды и айрана тщательно сбалансировано. Иногда для придания аромата и особенного вкуса в него добавляют немного соли или свежей зелени.

• Значение: Шалап – незаменимый напиток, особенно в сильную жару. Он улучшает пищеварение и освежает организм после употребления тяжелых мясных блюд.

Кумыс – самый священный и целебный напиток казахского народа, который готовится путем бережного заквашивания кобыльего молока. Это не просто напиток, а символ силы, здоровья и гостеприимства.

• Искусство приготовления: Кумыс готовится из свежевыдоенного кобыльего молока (саумала). Его доводят до нужной кондиции в специальных сосудах (чаще всего в дубовом чане – күбі или в кожаном бурдюке – торсық), добавляя специальную закваску и долго взбивая с помощью писпека (мутовки). В процессе взбивания молоко ферментируется, приобретая характерный приятный кислый вкус и аромат.

• Целебное свойство: Кумыс – это натуральный лечебный напиток, богатый витаминами и пробиотиками. Он помогает при заболеваниях легких, улучшает пищеварение, успокаивает нервную систему и повышает иммунитет.

Шубат – жирный и очень питательный целебный напиток, который готовится из верблюжьего молока. Это «белое угощение», которое гуще кумыса, является настоящим исцелением в знойной степи.

• Приготовление: В верблюжье молоко добавляют закваску и доводят до готовности путем перемешивания (взбалтывания). В отличие от кумыса, он не требует длительного взбивания мутовкой, а доходит до нужной кондиции путем естественного брожения.

• Польза: Этот богатый витаминами напиток служит лекарством для желудочно-кишечного тракта и помогает при заболеваниях легких. Благодаря высокой питательности он быстро придает силы и утоляет голод.

Балкаймак – самый изысканный и нежный десерт казахской кухни. Это тающее во рту сладкое лакомство, рожденное из гармонии молочных сливок и меда (или сахара).

• Приготовление: Свежесобранные сырые сливки кипятят на медленном огне до тех пор, пока на поверхности не выступит масло. В них добавляют немного муки, мед или сахар и перемешивают до получения однородной густой массы. Правильно приготовленный балкаймак приобретает желтоватый оттенок и источает великолепный аромат.

• Применение: Балкаймак – почетное блюдо чайного дастархана. Есть его вместе с горячим таба-нан (хлебом из сковороды) или баурсаками – истинное наслаждение. Это блюдо считается не только сладким десертом, но и очень питательной, придающей силы пищей.

Сливки (Кілегей) – это самая отборная, жирная и нежная часть, собирающаяся на поверхности свежевыдоенного молока. Это один из самых чистых и питательных молочных продуктов на казахском дастархане.

• Приготовление: Свежевыдоенное сырое молоко оставляют отстаиваться в теплом месте или охлаждают кипяченое молоко, после чего снимают собравшуюся на поверхности гущу (сливки/каймак). В зависимости от густоты и жирности они могут быть в виде жидких сливок или густого каймака.

• Применение: Сливки – основной ингредиент, придающий вкус чаю. Также это незаменимый продукт для приготовления различных десертов, балкаймака и повышения питательности блюд.

Каймак – это самая питательная и ценная суть, собирающаяся на поверхности молока. Это благородное «белое угощение», которое приносит достаток на казахский дастархан и многократно усиливает вкус еды.

• Приготовление: Кипяченое молоко ставят в прохладное место и ждут, пока на поверхности отстоится слой жира. Когда молоко полностью остынет и дойдет до нужной кондиции, густой каймак аккуратно снимают специальной ложкой. Его жирность и вкус напрямую зависят от питательности молока и времени отстаивания.

• Применение: Каймак – это незаменимое угощение, которое преображает вкус чая и идеально дополняет таба-нан (хлеб из сковороды) и баурсаки. Кроме того, это настоящий натуральный продукт, который едят, смешивая с талканом, или используют для повышения питательности различных блюд.

Курт – это уникальный продукт, сформировавшийся в кочевом быту казахского народа, удобный для длительного хранения и очень питательный. Это ценное изделие, собравшее в себе все полезные свойства молока, которое по праву называют «природным консервантом степи».

• Приготовление: Айран (или катык), заквашенный из кипяченого молока, заливают в специальный холщовый мешочек и отделяют от сыворотки. Полученную густую массу (сузбе) перекладывают в казан и варят, после чего вручную лепят курт различной формы (круглый, продолговатый) и высушивают, выкладывая на специальные решетки – өре. Курт, полностью затвердевший и высохший под лучами солнца и воздействием природного ветра, не портится в течение долгих лет.

• Значение и польза: Курт – источник белка и кальция. Он укрепляет зубы, улучшает пищеварение и является незаменимой едой в дороге, так как отлично утоляет и жажду, и голод. Соленый курт спасает от жажды, а несоленый или сладкий курт ценится как десерт.

Сузбе – питательное блюдо, которое готовится путем отделения сыворотки от кисломолочных продуктов (айрана, катыка). Это и основа для курта, и самостоятельное питательное лакомство.

• Приготовление: Заквашенный айран или катык заливают в холщовый мешочек и подвешивают высоко. После того как жидкая сыворотка стечет, внутри мешочка остается густая, мягкая и приятно-кислая масса – сузбе. По традиционному методу в него не добавляют никаких кислот, продукт получается путем естественного процесса брожения.

• Польза и применение: Сузбе очень богато белком и кальцием. Его можно есть в чистом виде, добавлять в чай или, посолив и высушив, делать из него курт. Также, если подать свежее сузбе, смешав его со сливками, оно превращается в великолепное угощение, украшающее дастархан.

Уыз (молозиво) – это очень густое, желтоватое и крайне питательное молоко, получаемое в первые дни после отела скота. Наш народ почитает молозиво как символ изобилия и особенное лакомство, обладающее целебными свойствами для здоровья как молодняка, так и человека.

• Приготовление и виды: Молозиво выдаивают сразу после рождения приплода и варят в казане. Оно бывает двух видов: «мягкое молозиво» (жұмсақ уыз), которое при варке сворачивается и становится похожим на кашу, и «загустевшее молозиво» (қатырған уыз), которое после кипячения густеет и застывает. Загустевшее молозиво нарезают ломтиками, как хлеб, и подают гостям как самое почетное угощение.

• Целебные свойства: Молозиво – это настоящий источник природного иммунитета. В его составе очень много белков, витаминов и защитных клеток. Оно укрепляет организм и повышает способность сопротивляться болезням.

Иримшик (ірімшік) – это высококалорийное национальное блюдо, вобравшее в себя всю ценность и пользу молока. В казахской кухне существуют такие основные виды, как белый иримшик (свежий) и красный иримшик (сушеный).

• Приготовление: Свежее молоко подогревают и заквашивают, добавляя закваску или сычуг (мәйек). После того как молоко свернется и отделится сыворотка, его долго варят на медленном огне. Если варить до полного выкипания сыворотки, продукт приобретает красный оттенок и сладковатый вкус, превращаясь в «красный иримшик». Затем его процеживают и сушат на солнце.

• Польза и применение: Иримшик – неисчерпаемый источник кальция и белка, незаменимый продукт для укрепления зубов и костей. Его можно есть с чаем, смешивать с маслом или добавлять в талкан. Благодаря длительному сроку хранения, это лакомство было основной пищей казахских воинов и путешественников во время походов и странствий.

• Сары май (сливочное масло) – это традиционное блюдо, получаемое из коровьего, овечьего или козьего молока. Его чаще всего готовят в сабе (кожаном сосуде для кумыса) из шкуры крупного рогатого скота, в торсыке (кожаной фляге) или в деревянной кадке (күбі). В сосуд заливают сырое молоко, делают из него айран или катык; иногда можно использовать смесь свернувшегося и сырого молока. Когда сосуд наполняется и закваску взбивают (пісіп), отделяется масло.

• Масло выкладывают на два-три слоя марли и отжимают вручную. Раньше масло «очищали ножом» (қылшықтайтын). Процеженное масло кладут в холодную воду, чтобы очистить от остатков пахты, а после охлаждения выкладывают в плоскую посуду, разминают руками и похлопывают ладонями, чтобы выжать лишнюю воду. Затем масло солят и перекладывают в емкость. Сары май хранят в овечьем или козьем желудке (қарын) либо в слепой кишке (бүйен).

Зерновые культуры – сила степной кухни

Меню казахского народа состоит не только из мяса и молока, но и из питательных зерновых культур. В быту кочевников сформировалась самобытная школа приготовления сытных, калорийных и стойких к длительным поездкам блюд путем переработки таких культур, как пшеница, просо и ячмень.

Талкан – это традиционное казахское блюдо. В основном его готовят из измельченной пшеницы или ячменя. Для приготовления талкана зерно обжаривают и перемалывают. Это блюдо чаще всего едят, смешивая с водой или молоком, в подслащенном или подкисленном виде. Казахский народ часто брал талкан в дальние поездки, а также подавал его на собраниях и праздниках. Он считается очень полезным для здоровья.

Тары (просо) – одно из традиционных блюд казахов, известное как национальный продукт. Просо – это мелкая зерновая культура, которую можно использовать так же, как пшеницу или рис.

Блюда из просо традиционно часто встречаются в ежедневном рационе казахского народа и полезны для здоровья.

Жент – традиционное казахское блюдо. В основном его делают из измельченной пшеницы или ячменя, иногда добавляя масло, мед или сахар. Жент готовят без варки, в сухом виде, придавая ему форму руками с помощью специальных формочек.

Жент чаще всего используется как десерт, который подают на свадьбах, больших торжествах или почетным гостям.

Майсөк – одно из традиционных казахских блюд, которое готовится в основном из мясных и молочных продуктов. Майсөк чаще всего готовится путем смешивания курдючного жира, мяса и молочных продуктов. Для этого мясо мелко нарезают, обжаривают или отваривают. Затем добавляют курдючный жир и молочные продукты (молоко, айран или катык). Хранят его в специальной посуде.

Майсөк очень вкусный и сытный, обычно его подают на казахских дастарханах во время больших собраний или особых праздников. Он также может долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств.

Жареная пшеница (қуырылған бидай) – традиционное казахское блюдо. Его приготовление простое, но оно обладает особенным вкусом. Для приготовления жареной пшеницы нужно взять чистую пшеницу и хорошо ее промыть. Пшеницу следует насыпать в казан или сковороду и обжаривать в сухом виде на среднем огне. Пшеницу необходимо часто помешивать, иначе она может подгореть. Лучше всего обжаривать до золотисто-коричневого цвета. В этот момент раскрывается вкус пшеницы, и она становится хрустящей.

Жареную пшеницу легко готовить, и это блюдо также можно хранить впрок. Она чаще всего используется в качестве легкой закуски или как ингредиент в составе основных блюд.